Extracte de llevat autolitzatés un ingredient alimentari salat fet a partir del contingut soluble de trencatSaccharomyces cerevisiaecèl·lules, i és l'ingredient més sovint especificat quan una formulació necessita umami sense afegir glutamat monosòdic. Dos fets legals decideixen fins on pot arribar aquesta substitució.
El primer és que el glutamat lliure i el sodi es troben junts de manera natural a l'extracte de llevat, que és exactament la combinació que proporciona MSG. La segona és que les normes d'etiquetatge dels EUA tracten aquest fet com a decisiu més que no pas incidental. Tots dos es cobreixen a continuació amb els documents font que un comprador pot lliurar a un equip regulador.
Què és l'extracte de llevat autolitzat i on es troba a la legislació dels EUA i de la UE
L'extracte de llevat autolitzat es defineix a la normativa nord-americana per la forma en què es fa, no per una xifra de puresa, i aquesta definició és el punt de referència des del qual haurien de partir la majoria dels compradors.
Segons 21 CFR 184.1983, l'extracte de llevat de forner és l'ingredient alimentari resultant de la concentració dels solubles de cèl·lules trencades mecànicament d'una soca seleccionada deSaccharomyces cerevisiae, i es pot concentrar o assecar.
La mateixa secció fixa la seva funció permesa: l'ingredient s'utilitza com a agent aromatitzant i adjuvant tal com es defineix a 21 CFR 170.3(o)(12), a un nivell que no superi el 5 per cent en els aliments.
A la Unió Europea no hi ha un punt d'entrada únic equivalent, perquè l'extracte de llevat està regulat per la funció més que per la identitat. Quan s'afegeix per donar olor o sabor, s'inclou en el Reglament d'aromatització de la UE, (CE) núm. 1334/2008, i compleix la definició de preparat aromatitzant; quan s'utilitza com a ingredient, es declara en virtut del Reglament (UE) núm. 1169/2011, en què "extracte de llevat" és un nom habitual generalment acceptat. Tots dos itineraris estan establerts a laDocument de posició EURaSYP sobre l'estat de l'extracte de llevat, l'associació industrial que representa els productors europeus d'extracte de llevat.
El volum importa a nivell de categoria abans que importa a nivell de proveïdor. El mercat mundial d'extractes de llevat es va valorar en 1.700 milions de dòlars EUA el 2026 i es preveu que arribi als 2.700 milions de dòlars el 2033, una taxa de creixement anual composta del 6,7%.Investigació de mercat de persistènciaDins dels ingredients salats a Europa, els extractes de llevats van tenir una quota del 32,2% el 2025, la categoria més gran.
Autolitzat versus hidrolitzat: què canvia a la compra
Les dues vies de producció sovint es tracten com a intercanviables en les cotitzacions dels proveïdors, i no ho són.
| Paràmetre | Autolitzat | Hidrolitzat | Què canvia a la compra |
|---|---|---|---|
| Mecanisme d'avaria | Els propis enzims endògens del llevat descomponen les cèl·lules | Els enzims afegits s'utilitzen per trencar les cèl·lules | Determina quina descripció del procés ha de portar el full d'especificacions |
| Perfil peptídic | Es descriu com a típicament més ric en pèptids | Composició descrita com a àmpliament similar en el producte acabat | Afecta el desenvolupament del sabor a l'aplicació acabada |
| Redacció de la llista d'ingredients | "Extracte de llevat autolitzat" o "extracte de llevat" | "Llevat hidrolitzat" o "extracte de llevat" | Decideix les paraules exactes que un equip regulador acceptarà al paquet |
| Marc legal, EUA | L'extracte de llevat de forner s'afirma GRAS a 21 CFR 184.1983 | No és la substància descrita en aquesta secció | Una especificació s'ha de fer coincidir amb l'entrada reglamentària correcta, no amb una etiqueta genèrica |
| Forma comercial típica | Pols, pasta o líquid | Pols, pasta o líquid | El formulari és una línia independent de la ruta de desglossament |
L'especificació que subministrem es produeix mitjançant autòlisi controlada deSaccharomyces cerevisiae, i el material que enumerem com a pols d'extracte de llevat es descriu al nostrepàgina del productecom una pols fina de color groguenc-de blanc a marró clar amb una olor característica de llevat, soluble en aigua freda, amb un pH de solució al 2% de 6,5 a 7,5 a 25 graus centígrads i enumerada amb una puresa del 99% o superior.
Els límits legals dels EUA: el que realment especifica el 21 CFR 184.1983
La regulació que afirma aquest ingredient com a GRAS també fixa límits numèrics que la majoria de les especificacions dels proveïdors mostren només en part, i un comprador pot utilitzar la taula completa com a llista de verificació.
| Paràmetre | Límit legal segons 21 CFR 184.1983 | Base |
|---|---|---|
| Arsènic | Menys de 0,4 ppm | Pes sec |
| Cadmi | 0,13 ppm | Pes sec |
| Plom | 0,2 ppm | Pes sec |
| Mercuri | 0,05 ppm | Pes sec |
| Seleni | 0,09 ppm | Pes sec |
| Zinc | 10 ppm | Pes sec |
| Recompte de plaques aeròbiques | Menys de 10.000 organismes per gram | Ingredient acabat, concentrat o material sec |
| Llevats i motlles | Menys de 10 per gram | Ingredient acabat |
| Patògens | Negatiu perSalmonel·la, E. coli, coagulasa positivaEstafilococs, Clostridium perfringens, Clostridium botulinumo qualsevol altre patogen microbià reconegut o toxina microbiana nociva | Ingredient acabat |
Tot l'anterior s'ha extret de21 CFR 184.1983 (b) i (c). Les nostres pròpies xifres publicades cobreixen l'arsènic per sota de 0,4 ppm i el plom per sota de 0,2 ppm, el recompte de plaques aeròbiques per sota de 10.000 CFU/g i llevats i motlles per sota de 10 CFU/g, amb el material lliure de cèl·lules de llevat viables, tot indicat al nostrepàgina del producte. La resta de línies de la taula anterior són les que val la pena sol·licitar explícitament en un certificat d'anàlisi, perquè una especificació de proveïdor que mostra només dos metalls pesants no cobreix els sis noms de la normativa.
El sostre del 5% i el rang de treball del 0,5-2%.
Hi ha dos números diferents que necessita un formulador i confondre'ls crea un problema de compliment o un producte-dosificat en excés.
El sostre és legal: segons 21 CFR 184.1983 (d), l'ingredient es pot utilitzar a un nivell que no superi el 5 per cent en els aliments.21 CFR 184.1983(d)El rang de treball és pràctic: en els aliments acabats, la dosi típica d'extracte de llevat és del 0,5 al 2 per cent.
La bretxa entre aquestes dues xifres és un dels fets útils sobre aquest ingredient. Es tracta d'un ingredient aromatitzant que s'utilitza en petites quantitats en lloc d'un nutrient a granel, i l'associació que representa els productors europeus assenyala un benefici específic en aquests nivells: fa que el gust dels productes vegetarians i baixos-sals sigui més atractiu, per això apareix en els treballs de reformulació de-sodi reduïts.
Àcid glutàmic lliure: el nombre que decideix la teva etiqueta
El contingut d'àcid glutàmic lliure és la línia d'especificació més important per a aquest ingredient, perquè determina tant el que pot reclamar el paquet com, a la part superior de la gamma, si el material es pot anomenar extracte de llevat.
La posició dels EUA és inequívoca. La FDA exigeix que els aliments que contenen MSG afegit l'incloguin al panell d'ingredients com a "glutamat monosòdic", i també afirma que el glutamat lliure i el sodi es troben junts de manera natural en proteïnes vegetals hidrolitzades, llevats autolitzats, llevats hidrolitzats, extractes de llevats, extractes de soja i aïllats de proteïnes, així com en tomàquets i formatges. Aquests ingredients s'han d'enumerar al tauler d'ingredients, però l'etiqueta no ha d'especificar que contenen de forma natural glutamat.
Això condueix a la regla operativa: aliments amb ingredients que contenen de forma natural glutamat lliure, incloent llevat autolitzat i extracte de llevat,no pot reclamar "Sense MSG" o "Sense MSG afegit" al seu embalatge. La mateixa pàgina de la FDA afegeix que el MSG no es pot enumerar com a "espècies i aromatitzants", i que també s'han de declarar específicament altres sals de glutamat com el glutamat monopotàsic i el glutamat monoamoni.
Per a l'escala, la FDA situa la ingesta mitjana de glutamat per a adults de proteïnes alimentàries en aproximadament 13 grams per dia, enfront d'uns 0,55 grams per dia estimats de MSG afegit.
L'extrem superior del rang d'especificacions té la seva pròpia restricció. Els extractes de llevats tradicionals contenen naturalment àcid glutàmic lliure entre un 2% i un 12% en pes, amb una concentració típica del 4,8%, xifra confirmada mitjançant l'anàlisi de 48 mostres d'extractes de llevats tradicionals estàndard extretes d'empreses membres i provades per un laboratori extern. Els productes a base de llevat- amb un contingut d'àcid glutàmic superior al 12% són tractats per l'associació com a no representatius de l'extracte de llevat tradicional i, segons la seva opinió, no s'han d'etiquetar com a extracte de llevat; aquests productes s'avaluen cas per cas per determinar la seva funció tecnològica i l'estat regulador.
Segueixen dues conseqüències pràctiques per a un fitxer de compra. Sol·liciteu la xifra mesurada d'àcid glutàmic lliure en lloc d'acceptar una descripció genèrica del gust. I tracta la línia del 12% com un llindar d'etiquetatge en lloc d'un rànquing de qualitat, perquè un material de glutamat alt-pot ser l'eina adequada per a un resum del sabor i el material incorrecte per anomenar extracte de llevat en un paquet.
Com es declara l'extracte de llevat a la llista d'ingredients
La via de declaració depèn de per què l'ingredient està a la fórmula, no de què és, i com a resultat un mateix material pot prendre dos noms diferents a la Unió Europea.
| Funció en el producte acabat | Estats Units | Unió Europea |
|---|---|---|
| S'afegeix per donar olor o gust | Llistat al panell d'ingredients; l'etiqueta no ha d'indicar que l'ingredient conté de forma natural glutamat | S'inclou al (CE) núm. 1334/2008 i compleix la definició de preparat aromatitzant; es pot declarar com a "aromat natural" o, com a nom més específic, "extracte de llevat" |
| Afegit com a ingredient | Es mostra al tauler d'ingredients sota el seu nom comú | Declarat en virtut del (UE) núm. 1169/2011, en el qual "extracte de llevat" és un nom habitual generalment acceptat |
| El producte acabat porta una declaració d'estil "Sense MSG" o "Sense MSG afegit". | No es permet quan la fórmula contingui extracte de llevat o llevat autolitzat | No verificat en aquest article; confirmar la posició amb l'autoritat competent en el mercat objectiu abans d'escriure la reclamació |
La columna dels EUA reflecteixGuia de la FDA sobre MSG, i la columna UE reflecteix elDocument de posició EURaSYP, que estableix tant la ruta aromatitzant segons (CE) núm 1334/2008 com la ruta dels ingredients segons (UE) núm 1169/2011. La tercera fila està marcada com a no verificada deliberadament: les rutes dels aromatitzants i dels ingredients estan documentades per les fonts citades aquí, mentre que la restricció de reclamació només es confirma al costat dels EUA.
Una nota pràctica per als formuladors: com que la declaració segueix la funció, el mateix lot comprat pot aparèixer com a "aromat natural" en un producte i "extracte de llevat" en un altre. La decisió pertany a l'equip de desenvolupament del producte acabat i no al proveïdor d'ingredients, i val la pena resoldre'l abans que s'aprovi l'obra d'art i no després.
Què demanar a un proveïdor de pols d'extracte de llevat a granel
Un full d'especificacions i un certificat d'anàlisi fan diferents feines, i un comprador hauria de demanar tots dos més els tres documents que decideixen si es compleix una data de llançament.
L'especificació hauria d'indicar la ruta de descomposició, la forma, la solubilitat, el pH d'una solució al 2%, els límits microbiològics i el panell complet de metalls pesants enfront dels sis elements anomenats a 21 CFR 184.1983. El certificat d'anàlisi ha de contenir els valors mesurats per al lot que s'envia en lloc dels objectius d'especificació, juntament amb el contingut d'àcid glutàmic lliure mesurat, perquè aquest número determina les opcions de declaració descrites anteriorment.
Els tres documents que més sovint retarden un llançament són la declaració d'al·lèrgens, la fitxa tècnica amb guia de processament i el fitxer-regulador del mercat objectiu. La nostra llista de documents publicada inclou un certificat d'anàlisi, una FDS, un full de dades tècniques, una declaració d'al·lèrgens i una declaració de GMP, amb certificats Kosher, Halal i sense gluten-i un dossier de regulació del país-destinat disponible a petició.
La certificació és l'àmbit on una cita sobrevalora més la realitat, per la qual cosa val la pena ser precís en la redacció. La nostra pàgina enumera Kosher (OU o OK), Halal, GFCO Gluten-Sense gluten, Sense-OMG Project Verified i Vegan com a opcions que es poden subministrar, i demana als compradors que especifiquen els requisits de certificació en el moment de fer la comanda. Aquesta és una declaració sobre què es pot organitzar per a una comanda, no una declaració que tots els certificats es mantenen de manera predeterminada, i un comprador hauria de confirmar l'esquema exacte i el titular del certificat abans de confiar-hi a les obres d'art.
En termes comercials, la nostra quantitat mínima de comanda publicada és de 25 kg en un bidó de fibra amb mostres de 100 a 500 g disponibles per a la prova, el termini de lliurament de les comandes comercials sol ser de 2 a 3 setmanes després de la confirmació i l'embalatge OEM s'ofereix a 1 kg, 5 kg, 10 kg i 25 kg amb etiqueta privada en diversos idiomes. També es poden organitzar barreges personalitzades que combinen extracte de llevat amb altres actius. L'emmagatzematge s'indica a 2-8 graus centígrads, protegit de la llum i la humitat, amb una vida útil de 24 mesos a l'envàs sense obrir; la pols és higroscòpica, de manera que un cop obert un tambor s'ha de tornar a tancar ràpidament.
Preguntes freqüents
P: L'extracte de llevat autolitzat és el mateix que el MSG?
R: No, però conté la mateixa molècula en una forma diferent. MSG és la sal sòdica de l'àcid glutàmic, afegit com a ingredient purificat; L'extracte de llevat conté glutamat i sodi lliures que es troben junts de manera natural, per això les normes d'etiquetatge dels EUA el tracten de la mateixa manera a efectes de reclamació. La FDA afirma que el glutamat lliure i el sodi es troben junts de manera natural en l'extracte de llevat i en el llevat autolitzat.
P: Un aliment que conté extracte de llevat es pot etiquetar "Sense MSG"?
R: No. La FDA afirma que els aliments amb ingredients que contenen de forma natural glutamat lliure -, com ara proteïna vegetal hidrolitzada, llevat autolitzat, llevat hidrolitzat, extracte de llevat, extractes de soja i aïllat de proteïnes - no poden declarar "Sense MSG" o "Sense MSG afegit" als seus envasos. Un formulador que planifica aquesta reclamació ha de canviar la reclamació o canviar la fórmula.
P: Com es declara l'extracte de llevat en una llista d'ingredients de la UE?
R: Depèn de la funció. Si s'afegeix per donar olor o sabor, s'inclou en el (CE) núm. 1334/2008 com a preparat aromatitzant i es pot declarar com a "aromat natural" o més concretament com "extracte de llevat". Si s'utilitza com a ingredient, es declara en virtut del (UE) núm. 1169/2011, on "extracte de llevat" és un nom habitual generalment acceptat.
P: Quins límits de metalls pesants s'apliquen a l'extracte de llevat de forner als Estats Units?
R: 21 CFR 184.1983 estableix sis límits en funció del pes sec: arsènic per sota de 0,4 ppm, cadmi 0,13 ppm, plom 0,2 ppm, mercuri 0,05 ppm, seleni 0,09 ppm i zinc 10 ppm. També estableix un estàndard microbiològic, que inclou un recompte de plaques aeròbiques per sota de 10.000 organismes per gram i llevats i floridures per sota de 10 per gram.
P: Quant d'extracte de llevat es pot utilitzar en aliments als Estats Units?
R: El sostre legal és del 5 per cent dels aliments, establert per 21 CFR 184.1983 (d) per utilitzar-lo com a agent aromatitzant i adjuvant. El rang pràctic és molt inferior: la dosi típica en aliments acabats és del 0,5 al 2%, segons l'associació de la indústria que representa els productors europeus, i s'utilitza en aquests nivells en part per millorar el gust dels productes vegetarians i baixos-en sal.
P: Quina diferència hi ha entre l'extracte de llevat autolitzat i hidrolitzat?
R: El material autolitzat és descompost pels enzims endògens propis del llevat, mentre que el material hidrolitzat utilitza enzims afegits; les composicions acabades es descriuen com a molt similars, amb versions autolitzades que solen portar un perfil peptídic més ric. El nostre material es produeix mitjançant autòlisi controlada, i el full d'especificacions sempre ha d'indicar quina via s'ha utilitzat.
Següent pas: fixar la ruta de declaració abans de la cotització
Dues preguntes decideixen si una compra d'extracte de llevat funciona correctament i totes dues pertanyen al primer intercanvi amb un proveïdor. La primera és la ruta de descomposició i la xifra mesurada d'àcid glutàmic lliure, perquè junts determinen com es pot anomenar el material d'un paquet. El segon és el certificat d'anàlisi contra el panell complet de metalls pesants de sis-elements i l'estàndard microbiològic del 21 CFR 184.1983, perquè una especificació de dos-elements deixa quatre límits legals sense comprovar.
Pots sol·licitar un-certificat d'anàlisi de lot actual, una declaració d'al·lèrgens i una mostra a través del nostreformulari de consulta, o arribar a l'equip de documentació a través delpàgina de contacte. Les especificacions de pols d'extracte de llevat a granel, les opcions d'embalatge i els termes d'etiquetatge OEM es mostren a la llistapàgina del producte d'extracte de llevat en pols, i els compradors que munten una gamma més àmplia de salats o nutricionals poden començar pel nostreingredients del suplementselecció.
Aquest article està escrit per a professionals de la formulació d'aliments i suplements, adquisicions i regulació. No es tracta d'un assessorament sobre productes de consum, i res aquí està pensat per diagnosticar, tractar, curar o prevenir cap malaltia.
Fonts
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA.21 CFR 184.1983 - Extracte de llevat de forner. Codi electrònic de regulacions federals.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
- Administració d'Aliments i Medicaments dels EUA.Preguntes i respostes sobre glutamat monosòdic (MSG). 19 novembre de 2012.https://www.fda.gov/food/food-additius-peticions/preguntes-i-respostes-monosodi-glutamat-msg
- EURaSYP.Posició EURaSYP sobre l'estat de l'extracte de llevat, EWGL-20-06.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf
- Investigació de mercat de persistència.Mida del mercat de l'extracte de llevat i estadístiques de vendes, 2026-2033. https://www.persistencemarketresearch.com/market-research/yeast-extract-market.asp
- MarketDataForecast.Mercat Europeu d'Ingredients Salats. https://www.marketdataforecast.com/market-reports/europe-savory-ingredients-market